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第431章免得你嫉妒
不过方商的厨房现在是卧虎藏龙,齐一就会雕刻,这事情交给他就好。
水晶肘子昨天已经做过了,今天基础步骤方商全都交给蒋峰来做。
一通安排后,他开始制作文思豆腐。
别看文思豆腐这道菜,厨房里已经做过好多次了。
但把嫩豆腐切成细丝还不断,这个难度目前只有齐一和季师傅会,他给豆腐搬过来,主动帮忙切了一些。
开始做大家都做不来的烤乳猪了。
说起这道菜,它是粤菜里烧腊技术的巅峰体验。
光是选材上就有极高的要求,首先,选择的猪一定要在5到6公斤左右,而且只能是这个重量的。
要是猪太大,超重了,那这猪就会太大,皮厚肉老,烤出来的猪皮难以酥脆,达不到想要的口感,而小于这个重量的,肉香味不足,皮还容易烤破。
这猪在杀的时候要求也是很高的,要从猪的腹腔吓到,完整的剔除所有的大骨头,但还要保证猪头和猪尾巴的完成,这是一个非常精细的活儿。
原本这一步方商是准备自己做的,外面做的他不放心。
但老白是谁,那可是方商的御用采购人,因此,他跑到屠宰场去,把方商的要求原原本本的说给他们听。
屠宰场的人怎么可能做这么复杂又麻烦的事情,当场就要撂挑子,但一听这是要供给方商的,顿时又愿意了。
拿起刀,严格按照方商给的视频里要求的,给宰杀了这十几头猪。
其中因为手误没宰好的,都没有给算上。
这会儿倒是让方商方便了不少,他把猪的腹腔清洗干净,挖掉脑髓沥干水分后,将去骨的乳猪完全摊平。
肉厚的地方用刀尖扎了一细小的孔洞,这种孔洞轻易看不出来,还能便于入味。
然后用专业的烧猪叉给挨个挨个叉起来。
这个时候,最重要的步骤来了,腌渍的调料,他用的不是平时炒菜用的盐,而是粗海盐,除了一切平时腌肉用的料之外,还加了沙姜粉和柱候酱。
低头嗅了一下,感觉香味没有达到想要的要求,他又给多加了几大勺子自己炒的海鲜酱。
这回味道对了,他把这些香料均匀的涂抹在乳猪的腹腔里。
这个时候要做一件事情,就是给猪烫皮,这是决定乳猪皮脆不脆的关键。
就像是的打气鸭要给鸭子皮打气,搞个皮肉分离,乳猪是靠烫皮来决定这一步的。
他把猪的皮一面朝下,悬在开水上方,用勺子将沸水反复浇在猪皮上,直到猪皮收紧,微微变色为止,才算是成功。
每只猪都要这么做,这样的猪皮蛋白质完全收缩,也排出了猪皮下的水分,刷上去的脆皮水就完全吸附到猪皮上。
麦芽糖和饴糖按照比例调制好的脆皮水,挨个挨个刷在乳猪的表皮上,刷均匀后晾干,到了这一步,才能开始烤的步骤。
所以,满汉全席的每一道菜,看似名字简单,实则是一点都不简单,单单是这个烤乳猪,就不是一般人可以做出来的。
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