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第1998章 年的宫廷菜系文化厨艺菜系文化（第1页）

这不是电影，而是真实的历史影像，原来这才是中华传统美食文化的巅峰水平。不仅有象征皇权的二龙戏主，还有皇后娘娘赐名的凤尾于翅，就连绝世珍品红烧熊掌也只不过是一道普通的家常菜。虽然琳琅满目的宫廷糕点应有尽有，但是微不足道的窝窝头却深受慈禧太后的青睐。这段拍摄于1985年的珍贵影像，讲述了中国顶级美食家乾隆皇帝珍藏的八珍玉石以及制作各种宫廷御膳珍品。据杰子照常膳底档资料记载，乾隆皇帝一粤菜单中各种菜式和火锅应有尽有，但脱颖而出的却是芙蓉菜式，相较于如今，简直属实犯规。虽然时过境迁，大清帝国早已沉睡在了历史的长河之中，但是如今故宫北海公园的一角，却匿藏着一座皇家饭庄，以烹饪满汉全席而闻名中外。首先映入眼帘的是文学大家老舍先生的题字房山饭庄。这里没有油腻辛辣、放荡不羁的舌尖坝。类只是传承了清巢御膳房的板地以精细、滋养、柔和的蛇杆为特征。进入饭庄后厨大厨们都在各自忙碌着手中的工作。只见大厨先将泡发好的燕窝竹意似再放入白玉碗中，加以热水，使用筷子迅速搅拌，以便清理细小的绒毛和其他杂质，反复多次清洗，直到晶莹剔透即可。为了避免燕窝过度氧化，还需倒入龙骨高汤将其浸泡，然后往装有蛋清的碗中加以少许老酒以及食盐给其调味，随即用筷子迅速搅拌，调制成洁白的雪梨糊即可。然后放入蒸锅，蒸好后，便将玉厨里的燕窝放入其中，加一胡萝卜丝点缀，这时候就可以淋入提前备好的汤汁，一道深受乾隆皇帝青睐的芙蓉燕窝就算是大功告成了。相传乾隆高寿的秘诀便是三午两餐食用燕窝，除此之外，红烧熊掌也是乾隆的最爱，但此时乌漆墨黑的东西，似乎与绝世珍品红烧熊掌驴唇部对马嘴却说不。这两个小时烹煮过后，待大厨剥开熊掌皮毛的那一刻，它便以最为诱人肥美的姿态映入眼帘。接着大厨细致的清理其爪子以及脚趾中间的绒毛，待熊掌彻底处理干净，便开始料理红烧熊掌的配菜。只见大厨手起刀落，依次将三年的老母鸡和老公鸭拦腰斩断，接着连骨带皮剁成九次方不等的五大块，寓意着至高无上的九五之尊。然后，大厨将改刀好的鸡鸭肉竹块放入不锈钢桶之中，熬制成龙骨上汤，以便熊掌吸收其阴阳之气，提升鲜味。接着放入大量的葱姜蒜，既能镇压熊掌超强的利气，还可去除极其刚烈的异味。经过三个半小时的烹煮过后，便将熊掌单独取出，将其切成两分厚七分宽的薄片，放入蒸锅，加以龙骨上膛，隔汤蒸制，大概一个小时过后，紧接着大厨将其取出，淋入提前勾芡好的密酱，透过影像也可以清晰的看到熊掌之间依次间隔着一片香菇，一片东子。看着着实令人赏心悦目，放到如今简直属实犯规。对此，天下最后一道珍品佳肴红烧熊掌就算是大功告成了，谨记我国1989年颁布的野生动物堡法。镜头一转，大堂内的装潢更是雕龙画凤，而且餐桌和座椅都是统一的黄色，无不彰显着皇家风范中严丝合缝的霸气，就连餐桌上摆放的各类八珍玉石也将皇泉展现的淋漓尽致。尤其是这道二龙戏珠，独步天下，接着便是仲贵妃最爱的芙蓉燕窝，第三道则是皇后赐名的凤尾鱼翅，第四道菜便是海参与鹌鹑蛋制作的乌龙土猪，以上佳肴乃是乾隆最青睐的海产菜品之一，然后便是陆地蒸品玉石红烧熊掌以及金鱼鸭掌和蛤蟆鲍饮，最后一道则是清汤寡水的一品豆腐，紧接着便是各类赏心悦目的宫廷点心，分别有豌豆嵌制、调制的豌豆黄，还有工艺极其复杂的芸豆卷，以及深受慈禧太后青睐的窝窝头。当传李鸿章筹办北洋建对时，经费有限，而后经高人指点，便将窝窝头改良，加入少许素粉，殊不知慈禧品尝后，顿时黄文浩荡，大手一挥，经费的事情便迎刃而解。最后一道则是宫廷四大俗之一的佛手，象征着如意吉祥、国泰民安。显然，当时的房山饭庄不仅达到了中国近代烹饪水平的巅峰，同时也将中国传统饮食文化展现的淋漓尽致。地制作了一道“鲁川融合”的菜肴，将鲁菜的酱香与川菜的麻辣巧妙地结合在一起，令评委们眼前一亮。夏苏则以南方菜肴为灵感，制作了一道精致的岭南风味菜肴，深得南方地区评委们的喜爱。

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