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林珞然继续小鸡啄米。
“但是其实这里面还少了一部分内容,那就是葡萄酒中的特殊品类,香槟和高度酒。”
“葡萄酒不都是10度到15度之间徘徊的吗?”
“嗯,知识掌握得不错,我很欣慰。但那只是原酒,我们知道,酒精超过十五度之后,用于发酵的酵母就会逐渐死亡,所以刚酿好的酒一般是不会超过二十度的。但为什么还会有这么多高度酒呢?这就涉及到了另一个工艺,蒸馏。主要是利用酒精和水的沸点不同,从而收集到更高浓度的酒精成分,这个我不知道你能不能听明白。”
“师傅,好歹我也是理科大学生好吧,别这么瞧不起人。”
“行,那就简单多了,所有的高度酒都是从低度酒中蒸馏而来,收集到的自然不止是酒精,还有其他的物质,这也是组成风味和香气的主要元素。在葡萄酒中大致有两类高度酒,一类是加强酒,主要是在发酵的过程中加入蒸馏好的高度酒精,从而阻止它的发酵,保留下大部分的糖类,也叫加强酒。常见的有波特和雪莉两种,还有马德拉也属于这个范畴,这几种酒的特点都是酒精浓度较高,并且甜度也较高,适合作为餐后甜酒饮用,而且能够保存很长的时间,即便是开瓶后,也可以。雪莉和波特的市场并不大,受众也不是很广,不过他们的另一个用途却是用来酿造威士忌,这个不在今天要说的范畴里,我就给你说说今天的重点,那就是另一种高度酒,白兰地。”
“白兰地是一种蒸馏酒,分为广义和狭义的,广义的白兰地就是用水果作为原材料进行酿造再蒸馏,比如苹果白兰地或者樱桃白兰地等等,但它们同样是小众酒类。狭义的白兰地则是默认用来指代葡萄白兰地,也就是用葡萄酿造而成的,然后经过二次蒸馏得到高达70度的基酒进行陈年。最后通过这些基酒经过复杂的调配工艺,得到平均在40度左右的成酒。”
“但是白兰地不是我们要了解的主要内容,我今天要教给你的是干邑。”
林珞然看了看手边的那瓶人头马XO,“就是你现在喝的这瓶么,干邑是什么意思?”
“干邑,其实就是白兰地,所有的干邑都是白兰地,但并不是所有的白兰地都是干邑。刚才我说了白兰地的制作方法,你至少能明白很多水果都可以做成白兰地,而很多地方自然也就可以生产白兰地,比如意大利的Grappa。然而干邑的不同在于,它本身是一个地名。”
“地名?”
“对,类似波尔多,干邑本是法国的一个小镇,依照法律规定,只有在干邑这个小镇上采收并生产出来的白兰地,才能够被冠以干邑之名。”
“呀,我明白了,也就是说,干邑其实就是白兰地的产地认证。”
李牧赞许地点点头,“没错,同样享有这个特权的,还有雅文邑。但因为雅文邑的整体品质和名气都不如干邑,我们今天就只说干邑,所以,接下来我就直接用干邑来指代白兰地了。在干邑这个地方,分为几大产区,其中最核心的地块称之为大香槟产区,和香槟没关系,叫在这个名字而已。它的外围是小香槟产区,布特妮产区,优质林区也叫上林区,还有普通林区。其中最好的自然是大小香槟产区,如果完全采用大香槟产区的基酒,就可以冠以GrandeFineChampagne的标签,而如果采用至少一半以上的大香槟产区再加上小香槟产区的基酒,就可以冠以FineChampagne的标签。这就是关于干邑产地的大致介绍。”
“接下来就是关于干邑的评级,分为VS、VSOP、XO三个大类,其中还有一个Napoleon等级是介于VSOP和XO之间的,这个级别是由干邑品牌Courvoisier创造的,这个品牌一直以善用拿破仑来营销而出名,它们在成立100年后推出了一款Napoleon级别干邑,从此诞生了一种新的等级,被许多干邑品牌采用。那么他们之间主要的区别是啥呢,就是年份。VS就是VerySpecial的简写,它的要求是用于调配的基酒中,最年轻的那款基酒在橡木桶中的陈年时间不能低于两年。VSOP就是VerySuperiorOldPale,同样,最年轻的基酒不低于四年。而XO则是ExtraOld,要求最年轻的基酒不低于六年,不过前两年BNIC刚修改了新规定,将XO的门槛提到了10年。”
“这是一个硬性的规定,只有达到这种规定,才能标注这些名称。当然,并不是所有的酒都这么做,可他们不是偷奸耍滑,反而是精益求精。一些大牌的干邑,会主动在法定年限上自我提升要求,将VS提高到4年,VSOP提高到6-8年,将XO提高到20年等等。这使得他们的酒在同级别里几乎和别人拉开了一个段位,从而达到睥睨众酒的目的。比如三大家之一的人头马,也就是我喝的这瓶,就很善于此道。在三大家中,他是唯一一家生于斯长于斯的本土干邑品牌,为了打响自己的品牌,他提出了复兴传统工艺的口号,并且主动将年份提得很高,据说他的VSOP基本都达到了十年的底限,而介于VSOP和XO中的拿破仑级,叫做Club的一个系列,也提高到了15年,XO更是提高到了25年以上。不仅如此,他们还在这个体系之外推出了XXO和Extra,这些虽然不在法定体系中,却是行业内默认的最高等级。人头马的高端品牌路易十三,陈化年龄达到了惊人的50年,每一瓶都是天价。”
“哦,我晓得,两万多是吧。”
“哈,那是基础款而已,最贵干邑的位置常年都是他们家的,他出过一瓶,对,仅有一瓶的9L版本,光那个水晶酒瓶就重达15公斤,这瓶酒标价280万。当然,只是标价,如果上了拍卖场,以那个唯一的名头,哼哼。”
“明白,是我不能仰望的存在。”
“好了,也是你师傅我不能仰望的存在。搞明白了干邑的等级,相信你就明白面前这瓶人头马是个什么货色了。但是一定要注意,干邑的等级制度只在干邑和雅文邑这种产地控制的地区里有效,出了这两个地方,那酒就只能叫白兰地。既然只能叫白兰地,就不妨在名字上做文章,随便陈年两年的酒,就标一个XO也很正常,反正他不在法定产区,不受约束。”
“啊?那可怎么甄别。”
“你傻呀,产地控制呀。只有干邑产区才能打上cognac的标识,如果没有这个标识,却标注了什么VSOP或者XO,那基本就是混珠的鱼目了知道不。”
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